Ricetta della Paella Valenciana

Questa ricetta proviene dal corso di cucina Spagnola seguito qualche anno fa con lo Chef Diana Beltran. Gli igredienti possono essere modificati secondo la disponibiità e secondo i propri gusti, d’altra parte la paella nasce come piatto povero nel quale venivano usati gli ingredienti che si avevano a disposizione nella propria dispensa.

Condivido quindi qualche consiglio recepito durante il corso:
1. se possibile usare il riso per paella che si può trovare nei negozi specializzati (a Roma ad esempio da Frontoni).
2. non sostituire il chorizo con altro salame; se non si trova, preferibile non mettere nulla al suo posto.
3. il riso non va girato con la paletta durante la cottura in quanto si rischia che si amalgami e diventi risotto; per questa operazione bisogna muovere la paellera.
4. se possible dotarsi di una paellera, il materiale con il quale è fatta la paellera è quello ideale per la cottura di questo tipo di piatto.

INGREDIENTI (per 4/6 persone):
500 gr di riso (carnaroli o basmati o meglio quello ideale per paella che si trova nei negozi specializzati)
1,2 litri di brodo
200 gr petto di pollo
200 gr di maiale
200 gr di chorizo
300 gr di cozze
200 gr di vongole
300 gr di calamari
200 gr di gamberi
150 gr di piselli
1 cipolla
2 pomodori
3 bustine zafferano
2 peperoni
2 zucchine
Peperoncino in polvere (opzionale)
Olio di oliva
Sale
4 spicchi di aglio (in camicia)

PROCEDIMENTO:

Per iniziare preparare il necessario tagliando tutta la verdura (pomodoro, cipolla, zucchine, peperoni) a dadi, il pollo ed il maiale a bocconcini; pulire poi il calamaro e tagliarlo ad anelli ed infine pulire i gamberi, le cozze e le vongole.
Tutti questi gli ingredienti vanno tenuti separati sia prima che dopo la prima cottura.

Mettere nella paellera un po’ di olio e quindi rosolare a fuoco alto (in modo che non faccia acqua) il pollo e appena pronto toglierlo; rosolare nello stesso olio e allo stesso modo il maiale e quando pronto toglierlo dalla paellera.
Pulire la paellera e con un po’ di olio rosolare a fuoco medio le zucchine e toglierle; rosolare allo stesso modo i peperoni e toglierli; rosolare allo stesso modo i pomodori (1 minuto) e toglierli. Nel frattempo fare il soutè di cozze e vongole (con un po’ di olio e tegame coperto) fin quando non si aprono ed il brodo con carota, sedano, cipolla scogliendoci dentro lo zafferano.

Pronti adesso per la preparazione della paella il cui tempo di cottura è quello del riso che si usa. Accortezza fondamentale: come detto il riso non va girato con la paletta bensì muovendo la paellera in modo che il riso non si amalgami e diventi risotto.

Mettere nella paellera un po’ di olio, cipolla, aglio e riso e fare dorare il riso a fuoco alto; quando il riso è dorato si aggiunge il brodo fino a coprire (ricordarsi di non rimestare il riso).
Dopo 1 minuto aggiungere il maiale ed altro brodo fino a coprire; quando il brodo si sta asciugando aggiungere il pollo ed il calamaro crudo, girare un attimo e ancora brodo fino a coprire.
Continuare la cottura e quando il brodo si sta asciugando aggiungere il sughetto di cozze e vongole, assaggiare di sale ed eventualmente aggiungerne se serve.
A metà cottura del riso (dopo circa 10 minuti), e comunque a brodo asciugato, aggiungere le verdure tutte insieme, girare velocemente e, se serve, aggiungere brodo senza però coprire il riso ed i suoi ingredienti.
A cottura quasi ultimata aggiungere i gamberi, le cozze, le vongole ed infine i piselli; procedere quindi fino a fine cottura.

Se si usa ha paellera la crosticina sul bordo si forma senza necessità di aggiungere olio; nel caso in cui si usasse un altro tipo di padella, mettere dell’oilio sul bordo della padella verso fine cottura in modo da far formare la crosticina al riso.

La paella può essere preparata con anticipo rispetto al momento di essere consumata, in questo caso il consiglio è di riscaldarla al forno prima di servirla.
L’ideale è comunque quella di prepararla e farla riposare qualche minuto per permettere a tutti gli ingredienti, una volta cotti, di insaporirsi insieme.

Ecco il risultato finale … Buon Appetito.